Nejlepší tuky pro hluboké smažení potravin




Hluboko a mastně jsme se podívali na některé z nejpopulárnějších tuků na vaření, abychom zjistili, který tuk je nejlepší pro smažení. Zjistili jsme, že mnoho běžných přesvědčení o tuku a vaření s tuky jsou vlastně mýty. Naše nálezy by vás mohly šokovat, ale zase to může znamenat, že můžete bez obav smažit své koblihy a smažené kuře.

Mýtus č. 1 - Smažená jídla jsou pro vás špatná.

I když bych nedoporučoval jíst hranolky a jamkové jamky sedm dní v týdnu, řádně smažená jídla nemusí být tak špatná, jak si myslíte. Všechno to jde dolů vlastní smažení.






Co je tedy správné smažení? Za prvé, stálá teplota. Chcete smažit potraviny při 350-375 ° F. Při této teplotě tvoří potraviny ponořené do tuku téměř okamžitě povrchové těsnění, které tuk nemůže proniknout. Toto těsnění zajišťuje přirozenou vlhkost jídla uvnitř, nechává jej napařit a vařit jídlo zevnitř ven. Když je teplota vařeného tuku příliš nízká, utváří se pečeť déle, takže do vašeho jídla proniká více tuku a celý proces smažení trvá déle. Pokud je teplota varného tuku příliš vysoká, vaše jídlo vyschne a riskujete zasažení kouřového bodu tuku.

Bod kouře je teplota, při které tuk začíná kouřit. To je znamení, že se olej rozkládá a vytváří sloučeniny, které by mohly být toxické. Každý typ tuku má jiný bod kouře. Zde najdete užitečného referenčního průvodce pro kouřové body běžných tuků.

Bod kouření je první věcí, kterou je třeba zvážit při určování toho, který tuk je nejlepší pro smažení. Pamatujete si naši hlubokou teplotu smažení? 350-375 ° F. POTŘEBUJEME se proto ujistit, že náš tuk má bod kouře nad 375 ° F. Rádi používáme zpravidla 400 ° F, protože pokud jste se už smažili, budete vědět, že udržování stabilní teploty může být trochu složitější.


chlorové alternativy pro bazény


Druhou věcí, kterou je třeba vzít v úvahu při výběru tuku pro hluboké smažení, je stabilita tuku. Stabilita tuku se posuzuje podle toho, jak reaguje s kyslíkem při zahřívání (oxidace) a vytváří potenciálně škodlivé sloučeniny. Nasycené tuky, tuky, které mají tendenci být pevné při pokojové teplotě, jsou nejstabilnějším typem tuku. Což nás přivádí k mýtu číslo dvě.

Mýtus č. 2 - Nasycené tuky jsou pro vás špatné.

Všichni jsme slyšeli, že nasycené tuky zvyšují váš špatný cholesterol. Cholesterol je však mnohem komplikovanější než zvyšování jednoho a snižování jiného a nedávné studie ukázaly, že vazba mezi nasyceným tukem a srdečními chorobami je také mnohem komplikovanější. Pointa je, že naše těla potřebují tuk, a nasycené tuky mají také své místo.




Nasycené tuky jsou neuvěřitelně stabilní a při zahřívání podléhají velmi malé oxidaci (následované mononenasycenými tuky, které mají stále poměrně stabilní strukturu). Na druhé straně polynenasycené tuky jsou více náchylné k oxidaci, což je obecně považuje za méně stabilní. (Pokud byste chtěli hlouběji prozkoumat typy tuků, přečtěte si tento článek o demystifikačních olejích.)


šťavnaté zahrady diy


Třetí věcí, kterou je třeba zvážit při výběru tuku pro smažení, je chuť. Chcete, aby vaše jídlo vyzvedlo některou z chutí oleje, nebo chcete neutrálně ochucený olej? Tento je věcí osobní preference.

Sečteno a podtrženo, hledáme tuky, které jsou většinou nasycené a mononenasycené, s vysokým bodem kouře 400 ° F nebo vyšším.

Nejlepší olej pro hluboké smažení

Hovězí tuk a vyčištěné máslo

Neutekejte. Pamatujte na poslední mýtus. Živočišné tuky jsou primárně nasycené tuky, takže jejich rychlost oxidace je velmi nízká. Hovězí tuk (loj) má bod kouře 400 ° F a vyčištěné máslo (ghí) má ještě vyšší bod kouře 450 ° F. Lůj může dát vašim jídlům mírně hlubší chuť, zatímco vyčištěné máslo má docela neutrální, někdy mírně máslovou chuť. Oba jsou skvělou volbou pro smažení. (Zde najdete loj z krav krmených trávou a najdete zde organický ghí z krav krmených trávou nebo se naučte vyrábět své vlastní vyčištěné máslo.)







I když můžete použít vyčištěné máslo, nepoužívejte máslo, které nebylo vyčištěno. Vyčištěním odstraní všechny sušené mléko, které bude hořet při vysokých teplotách.

Olivový olej

To nás přivádí k mýtu číslo tři.




Mýtus č. 3 - Olivový olej není vhodný pro vaření při vysoké teplotě.

Pravděpodobně jste už milionkrát slyšeli, že olivový olej je skvělý jako salát a dokončovací olej, ale kvůli nízkému bodu kouření by neměl být používán pro vaření s vysokou teplotou. Záleží na tom, o jaký typ olivového oleje mluvíte. Faktem je, že lehký / panenský olivový olej má kouřový bod 400 ° F, což je ideální pro vaření při vysoké teplotě. Olivový olej je primárně mononenasycený tuk, díky čemuž je dobrou volbou pro olej, který se při vystavení teplu nerozkládá. Studie ve skutečnosti ukázaly, že může být zahřívána až 24 hodin přímo před tím, než se začne rozpadat. A i když možná nedosáhnete lahve levnějšího „čistého“ olivového oleje na saláty, nebojte se ji použít pro hluboké smažení, pokud vám nebude vadit jemná olivová chuť, kterou může přidat.




Poznámka: Extra panenský olivový olej je nejlepší, pokud je uchováván pro nevyhřívaná použití, protože má bod kouře 320-350 ° F.

Další možnosti hlubokého smažení

Rafinace olejů odstraňuje nečistoty, které způsobují kouření při vysokých teplotách. (Přemýšlejte o tom jako o másle.) Rafinované verze olejů níže mají dostatečně vysoké hodnoty kouře, aby mohly být bezpečně použity pro smažení a vaření za tepla. Při používání rafinovaných olejů je důležité najít značky, které jsou rafinovány přírodními metodami, protože mnoho levnějších olejů je rafinováno pomocí chemické destilace.




Kokosový olej - Kokosový olej má vysoký obsah nasycených tuků, takže je neuvěřitelně stabilní, avšak nerafinovaný kokosový olej má poměrně nízký bod kouření kolem 350 ° F. Rafinovaný kokosový olej, na druhé straně má bod kouření 400 ° F, což z něj činí dobrou volbu pro hluboké smažení. (Zde najdete přirozeně rafinovaný kokosový olej.) Mějte na paměti, že váš rafinovaný kokosový olej bude ne mít kokosový zápach nebo chuť.

Avokádový olej - Avokádový olej má neuvěřitelně vysoký bod kouře (kolem 500 ° F) a je přes 50% mononenasycených tuků, takže je neuvěřitelně stabilní. Má mírně ořechovou chuť, která může být přenesena na vše, co se v něm hluboce smaží. (Zde najdete avokádový olej, který je přirozeně rafinovaný.)


jak pěstovat pole slunečnic


Palmový olej (trvale udržitelný) - Palmový olej je vysoce nasycený a tepelně stálý, s bodem kouře asi 450 ° F. Nezapomeňte použít palmový olej s udržitelným zdrojem, který nepřispěl k odlesňování nebo ničení stanovišť. (Zde najdete značku s udržitelným zdrojem, která je přirozeně rafinovaná.)

Poznámka od Matta a Betsyho: Nevidíte na tomto seznamu olej, který chcete použít? Existují i ​​další oleje s vysokým počtem kouřů, které lze použít pro smažení, ale mnoho z nich má vysoký obsah polynenasycených tuků, díky nimž jsou náchylnější k oxidaci a jsou náchylné ke žluknutí. A ještě více olejů s vysokým kouřovým bodem, které jsou tak nepřirozeně rafinované mechanickými procesy, že je nemůžeme doporučit použít (a sami je nepoužívat).

Váš výběr tuku pro hluboké smažení se bude pravděpodobně lišit v závislosti na tom, co se dostane do koše na smažení. U koblih by se vám mohla líbit jemná máslová chuť vyčištěného másla, zatímco smažené kuře může být dobrou volbou pro olivový olej.

Necítíte se svázáni pouze s jedním tukem pro smažení, odrůda je přece jen kořením života. A nezapomeňte, že pokud tyto teploty udržujete mezi 350 a 375 ° F, nemusíte se bát trochu smažené dobroty!


O Autorovi

Carla Gozzi

Carla Gozzi Se Narodil V Modeně, 21. Října 1962 A Žije Mezi Jejím Rodném Městě, Miláně A New Yorku. Začala Pracovat V Oblasti Módy Jako Asistent Stylistů, Včetně Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein A Ermanno Servin. Charles Se Také Účastní Jako Pozorovatel Na Módních Přehlídkách A Byl Trenér Ve Velkém Stylu.